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京名菜－－什锦菜
什锦菜是江南百姓家宴上不可或缺的一道菜，并且有着丰富的文化内涵 。这道菜在民间古来有之，但究竟源于何时 ，史书上却并无确切的记载 。
什锦菜是以十来样蔬菜与素食制作的 ，故又名十样菜。不过说是十样，其实并无定数：可以是七八样；也可以是十几样。什锦菜在家宴上是比较受欢迎的 ，这是因为在宴席上 ，当人们大鱼大肉吃得两腮流油，肥腻生厌时 ，吃上几口什锦菜 ，口中便会顿生一股清爽感；而这种感觉又会随着食者的下咽直达胃脾 。这种效果在节日，尤其是过大年期间尤为明显 。
制作什锦菜要用多少种菜虽无定数 ，但不外是荠菜 、菠菜 、胡萝卜、芹菜、黄豆芽 、笋尖 、山药、豆腐干等 ，这其中有不少菜还有着自己的寓意。荠菜与芹菜取其谐音，分别意为「聚财」 、「勤快」；胡萝卜从其橙红的颜色生出了日子红红火火的寓意；千张则由千字引申出了千秋万代的含意；黄豆芽因其形似如意而象征着事事如意 ，圆满成功……用这些蕴含了美好寓意的菜制成的什锦菜 ，其吉祥和谐的文化内涵也就不喻自明地尽在其中了 。
由于什锦菜中使用的菜种类多，所以制作起来很是有些费事，并且还有着一些讲究 ，一般在制作前的十多天即需要备料 。制作时 ，得先炒胡萝卜丝，因为这象征着开门红；此后的制作顺序则无特别要求。不过芹菜 、菠菜、冬笋等一定要大火快炒 ，以保持其鲜? 、脆香和营养 。香菇 、木耳、黄花菜 、生姜瓜 、千张、豆腐干等须炒得时间略长些 ，以便使它们熟透 。最后要炒的一定得是黄豆芽，因为这样便体现了事事如意 ，圆满成功的美好意愿。待黄豆芽炒好后 ，即把炒好的非绿叶菜（胡萝卜丝除外）放在锅中共煮数分钟，此举可使各种菜互融入味；之后 ，在将它们盛出晾凉后 ，再将炒好的胡萝卜丝和菠菜等绿叶菜拌入，待拌匀后淋上麻油 ，至此 ，一道什锦菜便大功告成 。
有关什锦菜说道的还有一些民谣，其中较为典型的一首是这样说的：
一祝开门红（胡萝卜），二贺如意万事兴（黄豆芽） ，三愿来年节节高（炒竹笋） ，四喜五谷又丰登（五香豆干），五重百页万民书（炒百页丝） ，六忆孟姜哭长城（生姜瓜） ，七彩黄花百朵来（黄花菜），八掬仙波一池春（炒野菜） ，九敬仙子黑牡丹（黑木耳） ，十献白芹民体健（炒芹菜），十一风里生来雨里长（炒荠菜） ，十二霜雪雪冬红满天（雪里蕻） ，十三豆蔻好年华（豌豆苗），十四再写蒲芹新华章（炒蒲芹） ，十五卸下绿装换金装（冬青菜） ，十六共祝满园春（把以上菜合而为一道什锦菜） 。这首民谣既唱出了做什锦菜的十五种主要原料，又道出一些它们各自的寓意，很是有些情趣。
什锦菜不但有喜庆祥和的文化内涵 ，而且还有类似于药膳的保健养生功能 。例如香菇可增强人体的免疫力 ，芹菜与荠菜有降血压及血脂的效力，木耳能降低血黏度等 。可以说 ，制作与进食什锦菜 ，既是在传承着一种古老的民间文化，又是与健康大有裨益的。
1 、读音：shí jǐn cài
2 、简介
什锦菜是一道色香味俱全的汉族名肴 ，属于苏菜系。通常使用黄花菜、香菇、豆腐衣 、素肠 、鸡毛菜等炒制而成 ，各地做法不尽相同 。此菜不少于10种蔬菜炒制而成，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜 ，取“和顺长久 ”寓意 。十多种蔬菜也各有说法 ，黄豆芽形似如意，寓意“事事如意 ”；荠菜音似“聚财” ，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近 ，取“勤劳致富 ”之意；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；香菇意为“和和美美 ”；就连豆制品千张，也有“千秋百代 、代代兴旺”的说法。
3 、做法
黄花菜15克，香菇30克 ，黑木耳10克 ，油面筋20克，豆腐衣2张 ，素肠60克 ，毛豆20克，鸡毛菜25克 ，熟笋肉30克 ，五香豆腐干2块，边尖笋15克 ，白糖5克 ，酱油20克，精盐5克 ，味精2克 ，植物油60克，素鲜汤60克，湿淀粉适量 。
（1）黄花菜用开水浸泡发软并浸出黄水 ，放凉水中洗净 ，切成段 。素肠横刀切成厚片。笋切成斧头块 。豆腐衣用水浸软，撕掉硬边 ，切成三角块 。面筋一切四。
（2）炒锅上旺火 ，放油烧至八成热，推入除鸡毛菜外的所有原料 ，淋上适量水 ，不停地翻煸，煸透至出水 ，加入酱油、白糖 、味精 、精盐 ，煸至上色入味，放入素鲜汤烧滚 ，转用小火加盖焖烧3分钟 ，再转用旺火，加入鸡毛菜烧滚，用湿淀粉勾芡 ，淋上热油 ，用手勺反复推打入芡，再加热油推打至芡发胀、光亮 ，加麻油拌和即成 。
4 、营养价值
清淡可口 ，健体补虚 、益脑安神 。
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